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北京发布餐饮业环境卫生规范 :台布一餐一换 厨房禁吸烟

  “首都标准、北京品牌将使餐饮业成为体现城市内在品质的亮丽名片,为构建国际一流和谐宜居之都,筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。”据北京市食药监管局、新闻发言人唐云华介绍,《规范》将适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。今年年底前,北京至少5000家餐厅完成“北京市餐饮业品质提升工程”。

  《规范》对饭庄酒店的就餐区和后厨提出了具体、严格的要求。《规范》明确,企业有制度预案,人员要培训考核。餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度,确保消费者用餐安全;相关从业人员每年体检,每年食品安全培训不少于40学时,取得健康证、考核通过方可上岗;相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

  五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的,冷食类食品制作;二是生食类食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售过程有分餐操作的;五是中央厨房内包装。

  《规范》明确规定,餐饮企业设置候餐区的,在候餐区合理摆放座椅,可为候餐顾客提供休闲服务设施。

  《规范》对就餐区的温度和湿度提出了合理的要求。夏季就餐区温度宜保持在26℃左右,相对湿度宜设置在55%至65%;冬季就餐区温度宜保持在20℃至24℃之间,相对湿度宜设置在40%至50%之间;空调空气过滤网定期清洗,保持清洁,换气次数宜为每小时10至12次;不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。

  《规范》对就餐区的门、窗、地面的要求都事无巨细一一明确。要求餐饮企业指定专人在就餐时间清理就餐区,有顾客就餐时,应避免扬尘;铺设地毯的,要在每天营业前将地地毯上残渣清除干净,及时更换或清理有油污的地毯,水磨石和瓷砖地面的,要在营业前清扫并除去残渣,用拖布拖洗干净,适当打蜡,使地面干净光滑;及时清除就餐区污水和垃圾;每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。

  餐桌一餐一擦,台布一餐一换。《规范》要求餐饮企业彻底清洁桌椅卫生,除去桌边、桌腿、椅腿的污垢;有转盘的桌面,要去掉转盘,清洁干净后安置转盘,并检查转盘能否转动自如;台布和餐巾要一餐一换,每次换下后及时洗涤消毒,烫平待用;餐具光洁涩干,无口纹、指纹。

  超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存;供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途;如向顾客提供非一次性湿毛巾,须采用蒸煮等热力方式消毒;

  提倡标注过敏原信息。菜单宜使用图片和文字相结合方式,提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料,以提示过敏原信息;倡导结合消费人群特点,制作中英文双语菜单。

  《规范》要求后厨设置更衣场所、明确更衣标准。后厨更衣场所张贴标准着装照片,配备穿衣镜,有良好的照明,使员工能对工作服穿着情况进行自我检查;工作人员进入厨房时,工装和鞋必须清洁;严禁进入厨房的工作人员上岗时佩戴饰物、涂手指甲。厨房区域内严禁吸烟。(记者张红兵)

  数据显示,2017年全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%。今年1月份至4月份,全国餐饮营业额达12736亿元,同比增长10.1%,持续保持两位数增长。而随着餐饮行业发展和创新加速,包括嘉和一品、呷哺呷哺在内的餐饮企业都在加速推进餐饮零售化。

  西安市食药监局近日发出2018夏季餐饮安全提示,要求全市各类餐饮服务单位禁止采购、加工制售河豚及其制品、四季豆、发芽土豆及野外拣拾的蘑菇、野菜和野味。

  新华社银川5月17日电(记者邹欣媛)为提升餐饮食品安全监管水平,宁夏回族自治区从今年起大力推行“明厨亮灶”动态全覆盖、网络订餐线上线下“双抽查”、建立从业人员健康体检管理云端平台等多种监管新举措,让老百姓吃得放心。

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