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本版教你巧用话梅做佳肴

  大夏天,怎样才能让菜肴开胃又消暑呢?今天,美食版要教您一个绝招:巧用话梅!

  只要加入几颗小小的话梅,便能使菜肴的色香味大大加分!下面,美食版就请杭城五家餐厅的大师傅,献出各自的独门秘笈,教您在炎夏里做几道别致好吃的“话梅菜”。

  这道菜在外婆家算得上是功不可没的“老臣子”了,多年来一直很受欢迎,尤其是到了夏天,销量就噌噌噌地往上涨。学做这道菜非常容易,而且,对话梅没有特殊的品牌要求,只要挑选那种咸度低、酸度高于甜度的话梅就可以。

  原料:花生米3000g、糖1500g、番茄酱850g、线.捞出放入高压锅,加入糖、番茄酱和话梅,再加入水漫过花生米。

  3.开火,从高压锅开始冒气后开始算,煮上35分钟。关火,接着继续焖10分钟左右即可。

  这一道话梅冰激西红柿,原本就是一道体现本味的菜式,但现在市场上的西红柿有不少都缺乏西红柿的味道,所以需要挑选那种个头不大、像葡萄那样长成一串串的西红柿,据说麦德龙等超市有卖。假如实在找不到这种西红柿,用圣女果(俗称小番茄)代替也行。而话梅呢,选择用华味亨的吃不厌话梅就行,不咸,酸甜还适中。另外,矿泉水品牌没有特殊要求。

  2.用矿泉水500g加10颗线.等水凉透后把剥好皮的西红柿泡在话梅汁里,放入冰箱冷藏后装盘即可。

  通常在夏天,海蜇总是千篇一律地和醋单调地拌在一起。现在,海蜇终于可以华丽出场了,搭配它的既有爽口黄瓜,又有入味的小皮蛋,当然,还有开胃的话梅。除了老醋海蜇的做法,藏鲜工坊的大厨还额外赠送令海蜇爽脆的秘籍哦。

  制作难度:入门级别。除了使用到的辅料和食材多了一点,整个烹制过程实在很简单,对于经常下厨的主妇们来说,小菜一碟。

  1.首先要调汁。将糖、镇江陈醋、生抽、柠檬片和京葱浸泡在一个小碗里,放入台湾线个小时,话梅的味道就会渗透到汁水中去了。

  2.趁这个时间用纯净水把海蜇里头的泥沙冲洗干净,用一块干净的干毛巾将海蜇包裹起来,放入冰箱冰镇2-3个小时。这一招,可以让海蜇里的水分自然挥发干净,以使得海蜇更爽脆。

  3.吃之前将海蜇拿出来放到盘子里,在上头铺上黄瓜片和小皮蛋,将浸泡好的汁浇在上面,最后以香菜点缀。

  紫萱解香楼的这道十年陈花雕话梅鸽是一道功夫菜。江南一带的食客喜欢在黄酒中加入话梅饮用,大厨受此启发,反复调味,烹制出了这一道十年陈花雕话梅鸽。味道微甜,微酸,酒香浓郁,在食客中的口碑很好。

  制作难度:高手级别。准备食材、配料之种类繁杂,烹饪工艺之复杂,所用时间之长,会令主妇感觉很有挑战性。

  原料:乳鸽1只,葱段10克,生姜片10克,吃不厌线斤,红曲米150克,老抽20克(建议使用淘大的牌子),碘盐125克(建议使用雪涛的牌子),李锦记精选生抽5瓶,古越龙山花雕酒5年陈250克,白糖3.25斤,西湖味精1克。

  2.将所有的调料加在一起炖5-6个小时,做成卤水。这卤水是老卤,一次制作完成后,可长期保存使用。

  4.把线小时后捞出线.把浸好的鸽子捞出改刀装盘,将卤水和浸泡线的比例,淋在鸽子上,将话梅放在鸽子上即可。

  这道梅子子排,蓝莲花园餐厅的大厨很有心地选择了与西梅、话梅两种不同的梅一起煮。其中,话梅去腥,西梅调味,酸甜适中,梅味则深入骨髓,令子排少了一分油腻,多了一分开胃。话梅是超市里很常见的九制话梅,西梅也很容易在超市里找到。

  制作难度:进阶级别。食材和辅料在普通超市里都可以找到,就是费时间,花火候。算得上是入门级别过渡到高手级别的进阶级别吧。

  原料:新鲜的猪肋骨400克、九制线克(这两种酱都推荐李锦记的)、桂皮2片、干辣椒4个、小茴香2克、葱姜若干。

  1.猪肋骨切成一小段一小段的,在沸水中煮5分钟。话梅放在水里浸泡半个小时,捞出备用,泡过线.煮后的猪肋骨捞起,在3成的油温中炸至外皮发脆结壳。

  3.在油锅里将葱姜煸香,倒入老酒、糖、蚝油、海鲜酱、排骨酱,接着加入2斤水,将炸好的猪肋骨倒入。

  4.一大锅用大火烧开,煮15分钟,之后转小火,加入桂皮、干辣椒和小茴香,小火继续煮45分钟。

  5.在整个过程中,如果水不够了,可以适当加入浸泡话梅的水。然后加入泡过的线分钟,最后加入一点点老抽调色即可。

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